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El secreto de unos buenos tamales, aseguran muchas buenas cocineras cubanas, es rallar el maíz y agregarles un chorrito de leche

Probablemente una de las elaboraciones más famosa en Cuba y añorada por los que viven lejos, sean los famosos tamales. Sobre ellos no solo se han escrito recetas, también letras del cancionero popular los recogen como elementos autóctonos de la isla. Un ejemplo es la conocida canción que compuso José Antonio Fajardo y que cantaba la Orquesta Aragón titulada “Los tamalitos de Olga”.

Anicia Cañizares considera que la mejor forma de prepararlos es rallando el maíz. “Así me enseñó mi madre y así lo hago. Eso de moler el grano no tiene gracia. Se queda la pajilla y hasta saben medio amargos. Usted coge un guayo, ralla la mazorca, sazona esa mezcla con un buen sofrito y luego lo envuelve en la misma hoja. Hay a quien le gusta agregarle empellitas de cerdo, pollo, o embutidos, pero yo los prefiero naturales”.

Si la hoja de la mazorca es muy pequeña, o está poco hecha, Norma agrupa en una cesta bolsitas de nylon. “Es lo mismo, viertes la mezcla en la bolsa hasta que quede el tamaño deseado. Luego se anuda bien con un cordel para que no se abra y se pone a fuego lento”.

Flora Alemán, cocinera de experiencia, asegura que su ingrediente preferido para este manjar es la leche. “Si no le dejas caer un chorrito puede salir la acidez. Además, es lo que le da la textura suave, agradable al paladar”.

En hojas, en cazuela o hasta en bolsitas de nylon, lo cierto es que este plato en la mayor de Las Antillas es el alma de cualquier fiesta. Puede que sea de los pocos alimentos que no se han encarecido demasiado en medio de las turbulencias económicas.

“Sobre todo en las zonas de provincia, es común al atardecer escuchar a los vendedores, quienes cubeta en mano van pregonando el tamal a 5 pesos”, comenta Ismael Vázquez. “Aunque en la ciudad los precios suelen aumentar, tampoco este producto llega a ser de los más caros. En la mayoría de las paladares por moneda nacional puede costar hasta unos diez pesos cubanos”.

Pancho Morales recuerda que la historia de los tamales de Olga la escuchó por primera vez cuando tenía unos doce años. “Me contaron que la pobre mujer al enviudar tuvo que hacerse de un negocito para sustentar a la familia. De ese esfuerzo salieron los tamalitos y a eso se debe, en gran parte, la devoción de los cubanos tanto a la canción, como al plato. Dicen que Olga se llevó su receta a la tumba, pero en muchos hogares de este archipiélago hay cocineras que han dejado sabores para la posteridad”.

Texto y fotos: Lucía Jerez

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