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Diferentes zonas de la isla se disputan la autoría de este plato. Las recetas para hacer ajiaco varían según el cocinero, pero los extranjeros que lo prueban aseguran que sabe a Cuba

El ajiaco es uno de los platos tradicionales de la cocina cubana. Aunque varias regiones de la isla se disputan la primicia, aún se desconoce dónde se hizo por primera vez dentro del territorio nacional.

Ángela, cocinera de experiencia, aclara que “muchos dicen que fue en las fiestas camagüeyanas de San Juan donde primero probaron los cubanos tan delicioso caldo. No obstante, de eso no existen pruebas y tanto en La Habana, como en Las Villas, también circulan historias de orgullosas amas de casa que se atribuían el mérito”.

Lo que sí le queda claro a José María es que “lo tuvo que haber inventado un guajiro. Se rumorea que era un manjar proveniente de las personas con poco poder adquisitivo, que usaban los recortes de lo poco que poseían. Generalmente a nosotros, la gente de campo, nos gusta toda esa mezcla de carnes y viandas. Ese sabor criollo y auténtico, si es posible con las sazones que recogemos de nuestros propios sembrados. Y hay pocas cosas donde esa combinación resulte tan exquisita como en el ajiaco”.

Si bien las maneras de hacerlo y los ingredientes que se emplean son muy diversos y dependen de gustos individuales, Osvaldo Gutiérrez, miembro de la Federación Culinaria de Cuba, famoso por estas elaboraciones, destaca una fórmula que, a su juicio, es la más estandarizada en el archipiélago.

“Suele hacerse con carne de cerdo, pollo, boniato, plátanos (maduros y verdes, pues cada uno le aporta un gusto y una textura diferente), calabaza, yuca, malanga o guagüí, granos de maíz, puré de tomate, cebolla, ajo, y algún ají pimiento, pero este último no es indispensable. Hay quien le añade carne de res y de varias aves, pero ya eso depende del criterio del que esté frente al fogón”.

Al igual que otras, esta receta ha debido acondicionarse además de a preferencias, a las exigencias y necesidades del país. Lo cierto es que, aun variando, sustituyendo la carne por los caldos de consomé o por los estuchitos de sazón en polvo, es una elaboración que se ha conservado y que la conocen ciudadanos de todas las edades.

“Lo mejor es que lo puedes hacer con lo que tengas”, añade Miriam Vegas. “Con par de plátanos, un pedacito de malanga, un muslito de pollo, un sofrito de ajo y cebolla, amor y buen punto, te sale tremenda comida. Si quieres lo pintas con bijol y hasta lindo luce”.

Manuel Figueroa, propietario de un paladar en la calle H del Vedado capitalino, asegura que los extranjeros han llegado a su negocio pidiendo probar ese platillo. “Sabemos que existe en otros países de Latinoamérica, pero la isla tiene una fama particular. No es de extrañar. Yo digo que el ajiaco tiene sabor, a veces picante, y es el resultado de la fusión de disímiles elementos. No podría haber otra cosa más parecida al cubano”.

Lucía Jerez


 

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