Veganas: un negocio que parecía imposible en Cuba

Texto y foto: Fernando Vargas

Si le preguntas a un cubano ¿qué quieres comer ahora?, muchos responderán casi mecánicamente: un bistec de res y un buen congrí con chicharrones.

Durante los años noventa, para paliar la escasez, el Estado intentó promover, cual fórmula alquímica, la sustitución de la carne por preparaciones como el picadillo de soya o la proteína vegetal, que fueron muy impopulares. Pero… en los últimos tiempos, varias personas han asumido el veganismo como forma de vida, o camino a la sanación. Este es el caso de Nancy Cepero y Diaremis Calderón.

Nancy, artista de la plástica en la especialidad de grabado y guía de turismo, siempre fue muy enfermiza. Los tratamientos médicos habituales no le eran suficientes y dedicaba mucho tiempo a rotar por las consultas sin hallar una solución definitiva; entonces pensó que el problema podía estar en el tipo de alimentación.

Empezó, simplemente, suprimiendo de su dieta todo lo procedente de los animales y ampliando las cantidades de otros platos: viandas con mojo, arroz, y las frutas que conseguía. Con los frijoles la táctica consistió en eliminar la carne y reforzar el sofrito con otros ingredientes para dar sabor. Después fue a Internet y aprendió a experimentar: “a veces encuentras cosas extraordinarias, pero no se pueden hacer en Cuba, y ahí entra en juego tu creatividad”.

Diaremis, curadora de arte y activista afrofeminista, decidió acompañarla en esta aventura, imposible, al parecer, para el cubano de a pie. Ello implicó un cambio radical en sus hábitos: “Cuando me hice vegana no gasté más en comida, incluso se me facilitó la vida, pues casi siempre lo que se pierde son cárnicos o huevos. Ahora ya conozco los lugares más económicos, como los organopónicos; aprendes a aprovechar esas alternativas. La vida se hace muy fluida: ¡te quitas las colas! Antes, para encontrar huevos, era una peregrinación por toda la ciudad, y enormes esperas para el jamón, el perro caliente… Ahora ando siempre con una jaba, y si veo algo interesante a un precio asequible lo compro, la mayoría de las veces sin grandes aglomeraciones”.

Muchos dirán que al cubano dependiente de un salario estatal le sería imposible asumir este estilo de vida, y es cierto. Aunque no pocos de quienes en la isla reciben remesas o tienen otras entradas, prefieren centrar su dieta en embutidos, carnes y grasas animales, cuando el precio de la carne de cerdo oscila entre los 40 y 60 CUP la libra, y el jamón entre 25 y 30 CUP, en el mejor de los casos. En Cuba actualmente las enfermedades del corazón se sitúan entre las primeras causas de muerte y la alimentación es uno de los mayores factores de riesgo.

Nancy y Diaremis atribuyen tales hábitos a dos razones principales. Por un lado, la herencia española de platos abundantes en proteínas y grasas animales; por otro, la escasez crea un acto reflejo de “aprovechar si hay”, pues no es lo mismo renunciar a un alimento por decisión propia a no poderlo comer porque no está disponible en el mercado o su venta es ilegal. También afirman que se debe evitar los antojos y ser muy cautelosos: “se trata de aprovechar lo existente. No creo expectativas, ni digo ‘hoy voy a cocinar berenjena al ajillo’, cuando a lo mejor no encuentro ni berenjena ni ajo; simplemente salgo a la calle a inspirarme. También somos muy cuidadosas con las compras; si el limón está a precios impagables, no lo llevamos, ni tampoco los inventos embotellados, que tú no sabes ni qué son”.

Otra de las estrategias ha sido aprender a conservar. Adquieren el tomate o el aguacate verde a precios más bajos y esperan a que se maduren. Igualmente congelar, encurtir o secar al sol les ha sido útil para tener una reserva de productos.

Cuando optaron por este estilo de vida se propusieron, sin imponer, compartir sus experiencias con los más allegados. Los invitaban a almorzar para demostrarles que esa comida también se puede hacer en casa. Un día un grupo de colegas les pidieron llevar el catering a una actividad que estaban organizando, y pagárselo. Como buenas cubanas arriesgadas, aceptaron, y surgió Veganas como negocio.

Nancy, desde pequeña, había colaborado con el restaurante de su familia paterna. Ahí aprendió a cortar los vegetales, los distintos tipos de cocción y otros trucos de la cocina cubana. Actualmente su menú incluye ofertas para “picar” como albóndigas y croquetas de frijoles, tostones rellenos, cremas, panes con aderezos, batidos con leche de coco o de arroz, y jugos en los que mezclan frutas y vegetales. El precio oscila entre los 50 y los 80 CUC, en dependencia de la cantidad de personas y los platos.

Sus clientes principales son organizadores de exposiciones de arte, que quieren algo diferente, aunque recientemente se encargaron del catering de una boda. Muchas veces la reacción inicial es de sorpresa, pero, según ellas, las personas terminan disfrutando el servicio gracias: “Intentamos buscar un balance entre productos dulces y salados, crudos y cocidos. Evitamos freír, pero nos piden mucho los tostones y no hay otra forma de hacerlos”.

“Hemos reinventado muchos platos a partir de recetas leídas por Internet. También exploramos en la gastronomía tradicional cubana preparaciones en las cuales se pueda sustituir la carne por otro componente; esto nos ha resultado muy útil, es algo que ya la gente conoce, simplemente se trata de buscarle otra perspectiva para que no tengan deseos de soltar la cuchara”, afirman orgullosas.

A pesar de sus logros, reconocen lo difícil de alcanzar la sostenibilidad económica. No es lo mismo cocinar para uno que hacerlo para un cliente. En este sentido, la inestabilidad del mercado constituye la mayor traba para una planificación económica realista, pues lo que hoy vale 20 pesos mañana puede estar en 40: “Tenemos ya localizados los sitios con mejor relación calidad-precio; sin embargo, cuando no hay algún ingrediente se nos encarece mucho la oferta. Resulta muy complejo: el precio pactado con el cliente no se puede aumentar, y es tu responsabilidad encontrarlo todo”.

Será imposible predecir su futuro en un mercado intermitente, a veces apagado, y una cultura de la carne tan arraigada en el pueblo cubano. No obstante, cada vez son más quienes llegan a Veganas a buscar algo distinto y único para sus invitados.

Por ahora, estas dos cubanas no temen llenarse las manos de tierra, y para cada problema hallan una solución. Acaban de sembrar sus primeros tomates en una gaveta vieja, con instrucciones descargadas de la red de redes, y de la tierra ya brotan pequeñas hojas. ¡Quién sabe si Veganas germine con ellas! Mientras sucede, les comparten a los lectores de Cuballama sus dos preparaciones más exitosas.

TOSTONES RELLENOS CON PICADILLO DE BERENJENA

Ingredientes

Para el picadillo

Berenjena

Zanahoria

Ají chai

Ajo

Cebolla

Tomate (se puede sustituir por puré)

Aceite

Cilantro (opcional)

Perejil (opcional)

 Para los tostones

Plátano burro

Aceite

 Modo de preparación

Para el picadillo

Lavar bien los vegetales. Cortar la berenjena y la zanahoria en cuadritos muy pequeños. Trocear el ajo, la cebolla y el ají, y sofreírlos con la zanahoria hasta que esta se ablande —se pueden incluir las semillas del ají para dar un sabor semipicante. Batir el tomate con un poco de cebolla y cilantro.

Precalentar con una película de aceite una sartén o cazuela durante unos minutos a fuego lento. Añadir la berenjena con un poco más de aceite. Agregar esa salsa al picadillo y con una cuchara (preferiblemente de madera) remover y mezclar constantemente. Dejar cocer un tiempo hasta que la berenjena adquiera la consistencia de picadillo (como si fuera una tela fina).

Para los tostones

Pelar los plátanos, cortarlos a la mitad y freír en aceite caliente. Cuando empiecen a ponerse duros, retirarlos, colocarlos en una taza, y con una maza de mortero pequeña o el cabo de una cuchara, ahuecar las porciones. Freír por segunda vez, sacarlos, rellenar con el picadillo y decorar con cilantro y perejil.

Nancy y Diaremis nos aclaran que el picadillo puede comerse también de forma independiente. Algunos ingredientes como el ajo, la cebolla y el ají tienen la función de aderezar y pueden sustituirse por otras especias o condimentos, a elección del cocinero. Recomiendan freír los plátanos cuando todo esté listo para rellenarlos, y servir de inmediato.

ALBÓNDIGAS DE FRIJOL CON SALSA PESTO

Ingredientes

Para las albóndigas

Frijoles negros

Ajo

Cebolla

Ají

Comino

Orégano

Pimienta

Naranja agria

Sal al gusto

Para la salsa pesto

Hojas de albahaca

Maní tostado

Agua

Aceite

Sal al gusto

Modo de preparación

Para las albóndigas

Cocer los frijoles hasta que estén blandos pero enteros. Dejar refrescar y majar hasta lograr una pasta consistente. Sazonar con ajo, cebolla, ají, comino, orégano, pimienta, naranja agria y sal al gusto. Amasar, con las manos bien limpias, y hacer bolas del tamaño deseado. Está preparación se puede luego hornear, freír, cocer en una salsa o consumir tal cual.

Salsa pesto

Licuar todos los ingredientes en la batidora. La cantidad de maní aporta mayor o menor consistencia, mientras que el aceite relaja y da la textura buscada, sobre lo cremosa.