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Puerco en púa, puerco en cazuela, puerco en hornos caseros: cada familia cubana tiene su preferencia para cocinar la carne de fin de año

Lo que bien se aprende nunca se olvida, dice el dicho. A Julia le enseñaron a organizar, preparar, dejar todo listo el día antes de hacer una gran comida. Su familia, proveniente del oriente de Cuba, aseguraba que “la carne que se come, la cría uno, no la compra”. Pero como ahora ella vive en un edificio, sin forma de tener algún animal, el pedacito que consumen el 31 de diciembre se lo mandan del campo.

Me cuenta que en Guantánamo la encargada de cocinarlo es su prima. “Cerdo en cazuela”, esa es la especialidad. “Se prepara a fuego lento con todas las sazones juntas y poca agua, para que quede jugosa con el líquido que destila. Mientras esperan el puerco, los hombres de la casa juegan dominó en la sala escuchando música de los Van Van. Para los últimos días de diciembre llegábamos a ser ocho personas para dos cuartos. Pero al menos estábamos juntos, eso era lo mejor de estas fechas.

Los que saben afirman que el puerco en púa lleva tiempo, dedicación para que salga perfecto. El hueco para el carbón y el animal colgado, escurriendo, se dejan listos desde el día anterior, “sino el sabor es demasiado fuerte, de mal gusto”.

En la familia de Manuel se come después de las doce de la noche. “El problema es que se empeña en hacerlo todo él y siempre le pasa igual”, comenta su esposa.

“El asado demora aproximadamente ocho horas -aclara Manuel- para que la coja el punto exacto”. El suyo puede demorar doce o 24. El color dorado del pellejito, el toque distintivo del plato, es una bendición de estas fechas.

Otras personas, un tanto más emprendedoras, prefieren utilizar para la ocasión hornos confeccionados con tanques de metal. “El mío tiene una parrilla de refrigerador para poner la proteína. Todo lo que coloques ahí se hace al momento, da lo mismo un muslo de pollo que un trozo de pescado”, explica Vilma.

Las estufas son generalmente hechas en las viviendas y no necesitan gas o electricidad. Basta con un poco de hulla para elaborar el manjar. “El resto del familión trae la ensalada, la vianda y las cervezas. Del plato fuerte nos encargamos nosotros porque tenemos donde cocinarlo. El sabor del puerco de aquí no lo obtienes ni en los mejores restaurantes”, añade Vilma convencida.

Maneras de comer el puerco en estas fiestas hay muchas. Cada familia cubana se ajusta a lo que sabe y a lo que puede. Reunidos a fin de año todo sabe mejor.

Texto y foto: Vladia Rosa García

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