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Cocina

Un chef muy cubano pone otro sabor a la Calle 8 de Miami

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Por Ania Liste

El cubano Jorge Más es el chef de Sala’o, un nuevo restaurante que recién ha abierto en la archiconocida Calle 8 de Miami. Charlar con él es una delicia: es un enamorado de la isla que lo vio nacer y de la cocina de allí y de cualquier parte del mundo. Me confesó que no es muy dado a las entrevistas, que le cuestan, que es tímido, pero le animo a que se sobreponga y dé a otros periodistas el placer de hablar con él, que cuente a otros su pasión por la cocina. Porque a mí, primero, me cautivó enormemente el sabor de sus platos, que es algo no muy fácil. Un amigo siempre comenta que tengo el pico muy fino. Y luego, este chef de 36 años, que nació en el Vedado, me acabó de matar con su historia personal y el origen de algunos de los platos que se pueden degustar en Sala’o Cuban Bar & Pescadería, como la harina con cangrejo y el fanguito.

 

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Debo admitir que llegué a Sala’o (1642 SW 8th Street) por puro instinto. En Instagram vi fotos posteadas por algunos que habían estado allí y me sorprendió, para empezar, la presentación de los platos. Me dije: ufff, esto hay que probarlo. Me acerqué el sábado 8 de junio y quedé muy muy complacida. Con quienes me acompañaban probé las croquetas, los garbanzos fritos, la tibiecita, el salmón en mojo picón, y para rematar, el Asopa’o de Mariscos. Cerramos con un postre que nos recomendaron no podíamos dejar de probar: el fanguito.

El equipo del chef cubano Jorge Más en Sala’o está compuesto por 15 personas, que son los responsables del nuevo sabor que tiene la Calle 8 de Miami. Cuando le pregunté a Jorge que pensaba me diría la gente de su team sobre cómo se comporta él en la cocina, esta fue su respuesta: “Te dirían que está enfermo, está loco… se pasa el día entero con un trapo en la mano, limpiando”. Antes de Sala’o, Jorge pasó en Miami por las cocinas de La Barceloneta y NIU Kitchen. En este último local, me explica el chef cubano, empezó “a mostrar sus condiciones en la cocina, tenía responsabilidades, tenía que dirigir un equipo”.

¿Desde cuándo te gusta cocinar? 

Los recuerdos que tengo cocinando… desde los 11 años, creo. Con esa edad me metía con mi abuela materna en la cocina. La ayudaba en boberías: a decorar una ensaladita, cosas así.

En casa mi abuela siempre cocinaba, y a mi papá también le gustaba mucho, pero como hobby, los fines de semana, para la familia. Ahora como profesión, empecé a cocinar con 18 años. En Cuba primero estudié becado en Güira de Melena, después  me incorporé a la escuela de deportes Marcelo Salado. Practicaba frontenis. La cocina siempre era algo que me gustaba hacer, pero en casa, un hobby.

Cuando terminé el bachillerato dije sabes qué, voy a buscar trabajo en un restaurante, quiero ser cocinero. Y ahí fue cuando empezó todo. Empecé a trabajar en El Palenque. Mi viejo me ayudó, tenía buenas relaciones en ese restaurante y me consiguió un trabajo como fregador. Sé que lo hizo a propósito, para ver si realmente era lo que me gustaba. Desde entonces no he salido de eso.

¿Hace cuánto te fuiste de Cuba?

En El Palenque fui ascendiendo y como a los 6 meses de trabajar allí llegué a lo que se llama cocinero de línea, de partida. Entonces el viejo se dijo, coño este está hecho para esto y me logra conectar con la Escuela Sergio Pérez, la de hostelería y turismo que hay en La Habana. Hago las pruebas de ingreso, las paso y tres años después me gradúo. Me dejan en la escuela como alumno instructor, siendo la mano derecha de un profesor que era en aquel entonces como mi tutor en la profesión: Ángel Roque.

De pronto viene un señor que había sido también estudiante de la escuela a buscar a esta persona con la que yo trabajaba. Él no se podía ir, tenía un bebé a punto de nacer… y le dice, pero te puedo recomendar a esta persona que trabaja conmigo. Y ahí me llegó mi primer trabajo oficial después que me gradué y ese trabajo fue en las Islas Caimán. Tenía 23 años.

Aprendí muchísimo. Fue mi primera experiencia en una cocina real. La primera vez que probé un arándano o una serie de ingredientes. A pesar de ser una isla, con muchas limitaciones, me dije: coño, no conozco nada.

¿Qué ingredientes recuerdas más de esos que nunca habías probado?

El erizo de mar, las ostras, algunas frutas, pero lo que más me impactó fue ver la cantidad de tipos de lechugas que existían. Para mí existía una sola lechuga. De pronto, guao, tenía frente a mí veinte tipos de lechuga. No había probado ninguna.

¿A qué sabe el Caribe?

A frescura.

¿Y Cuba?

Cuba es frescura a la máxima expresión.

Hay tres platos en tu carta, que si naciste en Cuba, te transportan: el fanguito, la harina con cangrejo, y el timba. ¿Quién los bautizó?

Yo. Cuando los dueños de este restaurante me contactan y me presentan este proyecto, quedé fascinado. Para mí siempre fue un sueño, me fui de Cuba muy joven, al principio de mi carrera. He cocinado muchos tipos de comida, de culturas de diferentes países, y volver a regresar a mis raíces, quién soy, todo lo que he aprendido, es como cerrar mi ciclo.

¿Qué aporta diferente Sala’o a la gastronomía de Miami?

Estamos tratando de hacer una cocina cubana que considero nunca otro restaurante ha propuesto, creo, en los Estados Unidos. Nos atrevimos con una cocina cubana un poco más rebuscada, la de los años 40, años 50. Busqué libros de cocina de esa época y me basé en esas recetas y le di un toque moderno. No quise repetir lo mismo de poner en el mismo plato el arroz con la yuca y el cerdo. Respetando los sabores, las raíces, le doy un toque de frescura. El menú son mis experiencias, mis memorias de niño.

La harina con cangrejo era el plato preferido de mi abuelo. De los 1 a los 7 años me crié con mis abuelos en un pueblo de Villa Clara: San Juan de los Yeras. Un pueblo bien pequeñito, no había costas ni nada. La harina con cangrejo era mi básico, del día a día. No había harina con cangrejo, pero almorzábamos harina con huevo, con boniato, con leche, con masitas de puerco… Pero para mi abuelo la harina con cangrejo era un lujo, el día de su cumpleaños, cuando era un momento especial. Y siempre me quedé con la harina… ¿por qué ningún restaurante lo hace? Sabía que llegaría la oportunidad.

Cortesía: Jorge Más

El fanguito viene de la beca. Te pasabas toda la semana comiendo tostadas con fanguito. Cuando llegaba el último día lo que te quedaba era el polvo de las tostadas o las galletas y lo mezclabas con el fondo del fanguito, con chocolate en polvo y hacíamos una pasta. Era supervivencia. Ese postre es la recreación de esos sabores.

 

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¿Se ha quejado alguien por las raciones de Sala’o?

Siempre voy a tener algún que otro comentario negativo, eso siempre va a pasar. Los platos están diseñados para que la persona salga satisfecha, y luego pueda salir de aquí a tomarse un trago o a ir a bailar. No estoy cocinando para que la persona salga de aquí con sueño. Pero además la forma en que trato de proyectar el recorrido, la experiencia, por este restaurante, no es solamente que pruebes un plato de comida.

De los platos de tu carta, ¿cuál no debe dejar de probarse si pasas por Sala’o?

La harina con cangrejo. Definitivamente. Y es uno de los que más se vende, seguido del Asopa’o de Mariscos, la Cazuela de Mariscos o las croquetas de pescado.

¿Un ingrediente que veneres, por lo agradecido que es?

Uno para mí, clave en la cocina, que sea mi as bajo la manga, no tengo. Siempre me ha gustado ser versátil. Me gusta lograr combinaciones de sabores. Nunca me enfoco solamente en una proteína, en un ingrediente. Pero sí te diría que uno de los que más me gusta utilizar es el tomate. Me aporta mucho, me recuerda mucho mi cultura y es muy fácil elaborar con él diferentes preparaciones en la cocina. En una terminación salada, o dulce, puedo hacer un postre. Es algo que tengo desde niño en mi cabeza, siempre comí tomate.

¿Un chef internacional que para ti sea un referente?

Muchos. Todos han marcado alguna etapa de la gastronomía mundial. Massimo Bottura, por ejemplo. Los hermanos Roca. Pero también hay otro montón de chefs que no llegan a ser tan emblemáticos como estos.

 

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Con el más famoso que he trabajado es con Deme Lomas, un chico catalán para mí espectacular. Nos conocimos en Barceloneta, trabajamos como cocineros de línea mano a mano, y después él se abrió NIU Kitchen. Me incorporé a NIU como sous chef. Año más tarde él  abre Arson Miami, y yo me convierto en chef de cuisine de NIU.

 

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¿Tu familia vive en Miami?

No, está en Cuba. Toda. Tengo tres hermanas, soy el único varón. Suelo ir bastante.

 

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“El Nene” Iglesias y yo inflando en la #havana… full of angels!!🙃#family #greattimes #home #oldhabana #cuba

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¿Qué extrañas de la familia?

Pasar tiempo con ellos. Los apretones de mamá, el tiempo con las hermanas. Ellas son mi vida: la pequeña se llama Fernanda, luego le sigue Carolina, y después está María Karla.

¿Nos puedes recomendar alguna paladar en La Habana que hayas descubierto recientemente y te haya gustado? 

Me gusta mucho Rita & Champagne Havana. Está en Kohly, lleva quizás tres años. Hacen cocina cubana, pero lo que me gusta es que es una cocina de temporada. Un menú bien pequeño, pero todo muy rico. La chef tengo entendido que es una mujer, que también es cubana, estuvo mucho tiempo en España y la verdad es que lo está haciendo muy bien.

El nombre de Sala’o se lo puso uno de los dueños, que es de Cojímar. Son tres dueños, me aclara Jorge, y siempre tuvieron la idea de traer este concepto de mariscos a la calle 8. La carta de vinos del restaurante se diseñó teniendo en cuenta los países donde vivió el escritor Ernest Hemingway y que además maridaran bien con los platos

¿Por qué tanta farándula en la clientela?

Son personas que han llegado aquí por recomendación, creo. Vienen siguiendo a los socios desde el restaurante previo que tienen ellos y entonces también han pasado por acá y creo que se han ido encantados.

Viene también mucha gente mayor, no famosa. Y me dicen que es una cocina diferente, que los transporta a Cuba, a su infancia.

Por tus redes sociales veo que sueles interactuar bastante con los clientes. ¿Es importante para ti esta interacción?

Es muy importante, pero trato de no ir a no ser que el cliente quiera conocerme. Por el tema de no interrumpir, están pasando un momento, están conversando. Pero si alguien me lo pide, es para mí un placer.

¿Algún consejo para cubanos, recién llegados a Miami o no, que estén interesados en insertarse en este mundo de la gastronomía?

Voy a comentarte algo que me dijeron cuando llegué a este país. Aquí no tienes techo, el límite te lo pones tú mismo. Si es en la gastronomía hay unas cuantas escuelas culinarias, muy buenas. También te diría por experiencia que trabajar en un restaurante es la mejor escuela que puedes tener.

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