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Cocina

Los chicharrones: un antojo muy cubano

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Dicen que los chicharrones son el placer de los que habitan Cuba y la añoranza de quienes se han ido. ¿Tú qué crees?

Que chillen, que se tuesten, blandos, calientes, dormidos o esponjosos, lo cierto es que, aunque varíen las preferencias, son pocos los cubanos que no se deleitan con los chicharrones de cerdo.

Antes que a Caridad le cementaran el patio y le tumbaran los chiqueros para obligarla a hacer el reposo que ya demanda su edad, tenía una cría de puercos. Cada diez días, cuando su hijo mataba alguno para venderlo por piezas en los mercados, ella cargaba hasta la meseta una banda de sebo y piel que cortaba en forma de cuadritos pequeños.

Luego ponía un caldero enorme, y le dejaba caer solo un poco de manteca. A medida que iba echando los cuadrados de esa corteza, la grasa iba aumentando. Pasado un rato, las partículas doradas estallaban nadando en una charca de aceite hirviendo. Bastaban unos minutos para que el barrio supiera que estaban casi a punto los chicharrones de Caridad.

“Yo esperaba que se enfriaran y los metía en bolsitas de nylon. Las vendía a cinco pesos. Aquello volaba. Si empezaba a despachar a las 3 de la tarde, ya a las 6 yo no tenía nada. También eran baratos. No me gustaba abusar, pero trabajo me daban, y bastante. Tenía que estar mirando que no se me quemaran demasiado”, cuenta la anciana.

Así como los tamales, el arroz moro, los plátanos fritos, o el ajiaco, este es un plato que se disfruta mucho en la isla. Es el placer de los que los que la habitan y la añoranza de quienes se han ido.

“Para mí no hay nada mejor que arroz, frijoles negros, unos chicharrones y una tajada de aguacate. No existe comida para ricos ni pobres, se trata de la que a uno le dé gusto comer”, asegura Idalma.

Según Augusto, chef de cocina, sus orígenes en esta tierra son de origen humilde o agreste. “Muchas personas como no tenían para comprar la parte buena del puerco, o sea, la carne, cogían los recortes, el pellejo, la grasa y lo freían. De ahí salían los chicharrones y las empellas que son más pequeñitas. En los campos es más habitual que cualquiera críe un cerdo en el patio con las sobras de comida. Por supuesto, gustó tanto que hoy es un manjar para cualquiera”.

Amarilis Crombet, cocinera de experiencia, insiste en que hay hogares en Cuba donde no solo son codiciados por lo atractivo que resultan al paladar, también existe una razón económica. “El aceite vegetal o de girasol, si bien es menos dañino es demasiado costoso en las tiendas. Entonces, mientras los chicharrones se cocinan, destilan manteca y muchas amas de casa la aprovechan para futuras elaboraciones. Incluso, hay quienes se dedican a vender grasa de cerdo que obtienen a partir de las empellas”.

Como el proceso para lograrlos requiere de tiempo, espacio y paciencia son pocos los restaurantes en Cuba donde se comercializan. Solo aparecen en las ofertas de los establecimientos dedicados a la cocina tradicional. Esto los refuerza como un plato hogareño, típico, sobre todo, en cenas familiares y ambientes festivos.

Lucía Jerez


 

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