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Por: Fernando Vargas

Caminando por la calle Aguacate, a algunos les sorprenderá ver una ventanita con unos caracteres japoneses y latinos que anuncian a los cubanos de a pie una solución rápida y relativamente económica, en moneda nacional, para saciarse: se trata de una gran croqueta de boniato por 5 pesos y una limonada perfumada con hierbas aromáticas, al mismo precio, que permite matar la sed del día y seguir «en la lucha».

Su dueña ya es conocida en el barrio por ofertar una alternativa gastronómica atractiva tanto para sus vecinos como para turistas —principalmente asiáticos— que prefieren alejarse un poco del área conocida como «Kilómetro de Oro», espacio en el que las calles de La Habana Vieja lucen sus mejores galas, para adentrarse en las sendas reales, mezclarse con los cubanos y compartir sus alegrías y carencias.

Periodista de formación, Sayuri Yoshida llegó a La Habana para escribir un libro: Gran milagro en un pequeño país, pero quedó cautivada con su gente y terminó enamorada de uno de los creadores de la plástica más importantes de nuestro panorama artístico, Nelson Domínguez. Juntos tuvieron una hija que fue el motivo principal para que su madre decidiera sentar raíces en la isla caribeña: «Cuando tuve a mi hija, probamos escuelas en Japón y Cuba. Aquí la educación es muy buena, y ella estaba muy contenta porque la gente es muy amable. Esa es la razón principal por la que vivimos aquí».

Varios estudios señalan que las escuelas japonesas tienden a un rigor y competitividad que termina por dejar traumas en muchos alumnos, tal vez por eso la pequeña Sayu prefirió apelar a sus raíces paternas para convivir con otros niños, de muy diversas procedencias sociales, en plena Habana Vieja.

«Es difícil vivir del periodismo en Cuba»—confirma Sayuri Yoshida a Cuballama—, por eso, a pesar de que nunca se le habían dado muy bien las tareas culinarias, decide alejarse de su profesión para emprender en lo que resulta más fácil en Cuba: comida y casa de rentas.

Confiesa que no sabía cocinar, por eso se inició con unas crêpes que podían quedar o demasiado dulces, o demasiado saladas. Pero con ese tesón que caracteriza a los asiáticos, pronto fue adquiriendo los trucos para hacer la comida agradable al paladar del cubano, sin perder sus esencias. «Cuando empecé no tenía ganancia, pero fui escuchando las opiniones de los clientes y buscando en Internet varias recetas, y cada vez que voy a Japón, un profesional me enseña un plato nuevo», afirma orgullosa de su crecimiento en un área totalmente desconocida para ella.

Mas Sayuri no solo tuvo que aprender a cocinar; también necesitó ejercitarse en administrar, explorar precios y buscar los ingredientes, en un país cuya oferta es bastante reducida: «En Japón es muy fácil obtener los productos, pues hay muchas tiendas—además mi padre sabe cocinar muy bien. Pero aquí no tenía idea de cómo hacer los platos. Lo más complicado es conseguir el material; salsa de soja sí hay, y algas, a veces, pero el wasabi, el sake, y los demás ingredientes tengo que importarlos de Japón».

Muchas personas le dijeron que sería imposible hacer rentable y sostenible un negocio de comida japonesa, y menos con precios para cubanos. Pero ella sabía que su ingenio podía sortear las insuficiencias y buscar una alternativa. Una vez al año va a Japón y compra aquellos productos que no encuentra en Cuba; y también su casa de rentas está dirigida principalmente a turistas japoneses, con quienes establece algunos acuerdos para que le funcionen como proveedores y tener abastecida su fonda todo el tiempo.

«La casa de rentas casi siempre tiene japoneses, porque muchos no saben español, aparte de que es una cultura muy diferente, y algunos tienen miedo. En mi casa se sienten seguros, por eso prefieren venir aquí».

Sayu, donde comer sushi en el corazón de La Habana

La variada oferta de precios de Sayu y lo novedoso de su propuesta gastronómica hace de su establecimiento un lugar perfecto para el encuentro entre cubanos y japoneses. Los primeros, muchas veces vienen a probar «algo exótico» y quedan fidelizados con sus platos; los segundos buscan encontrarse con su cultura sin que sus bolsillos sufran mucho. La cocina tiene una ventana que da a la calle, y un pequeño salón con varios lugares para comer. Como buena japonesa, su dueña aprovecha el espacio, y una habitación que para un cubano hubiera servido para, a duras penas, colocar una mesa, alberga a 15 comensales que armoniosamente comparten más que un plato.

Una cubana viene por primera vez a probar sushi, para lo cual Sayu tiene una oferta de rollos por 1 CUC. La cliente trata, sin mucho éxito, de mojar la bola de arroz con pulpo en la salsa de soja utilizando los dos palitos, pero sus intentos fallidos llaman la atención de un japonés solidario que, luego de divertirse un poco con su fracaso, se le acerca para enseñarla a usar los hashi, como se llama este utensilio tradicional.

En otra mesa, una joven criolla intercambia información con un grupo de turistas asiáticos. Ellos la ayudan a decidirse entre el toncatsu (empanado de cerdo con salsa agridulce, que cuesta 1.75 CUC) y el oyakodón (pollo cocinado junto con huevo, por un precio de 2.50 CUC), además de recomendarle la sopa de miso por 1 CUC que ayuda a digerir la comida y combinar sabores. La muchacha elige el toncatsu y la miso, y, a cambio de la colaboración, les describe lugares en La Habana para pasarla bien. Hablan un «idioma» raro, entre español, inglés y japonés, pero se entienden.

Una pareja de adolescentes, fanáticos del Manga y el Anime, cada vez más populares en Cuba, quieren probar un poco de todo, y además ojear algunos de los libros de Manga que están cerca de una mesa. Sayuri interrumpe sus funciones en la cocina para atenderlos y les recomienda los «combos», que oscilan entre los 2 y los 4 CUC y que, por la variedad de la oferta, satisfacen esa atracción por lo «exótico».

Por la ventana un hombre le grita: «China, dame una croqueta y una limonada», y ella corre a atenderlo, pasando por alto la confusión de nacionalidades tan típica del cubano.

Negocio de japonés: atender bien y no perder nunca la calidad

Es la mujer orquesta: se las bandea, con solo una ayudante, entre la cocina, el salón y los clientes. A todos los atiende con una sonrisa y les explica amablemente el menú. Según le comenta a Cuballama, esa es la principal clave de su éxito, en un país que, hasta en el sector privado, se ha deformado la cultura de los servicios. «Siempre quise hacer un negocio de japonés, que significa atender bien y no perder nunca la calidad. Eso en Cuba es bastante difícil de encontrar. Ahora está un poco mejor, pero hace unos años la atención era malísima. A los trabajadores cubanos les he tenido que enseñar que un peso o 10 CUC es lo mismo: cliente es cliente».

A pesar de las grandes distancias culturales entre los dos países, Sayuri afirma que la comida cubana y la japonesa tienen bastantes puntos en común y que el paladar del cubano puede adaptarse fácilmente a los sabores del archipiélago asiático: «Al principio tiene miedo todo el mundo, pero cuando comen les gusta mucho. Con el sushi le cuesta un poco más de trabajo, pero el toncatsu es con cerdo y es más fácil».

Hay quienes piensan que la isla no es precisamente un buen lugar para hacer negocios, pues la inestabilidad con las medidas y licencias constituyen un freno para muchos pequeños comerciantes que pudieran establecerse, a lo cual se le suma el bloqueo o embargo, que dificulta asimismo las relaciones comerciales estables. No obstante, Sayuri encuentra en Cuba un terreno perfecto para establecerse, pues la incipiente apertura al mercado, para ella, es una oportunidad ideal para sentar bases en un terreno casi virgen: «Los que no viven en Cuba piensan que con el socialismo es muy difícil establecerse, pero hay muchas oportunidades, porque no hay mucha diversidad, casi todo es comida cubana, por eso cada extranjero, con costumbres e ideas diferentes, podrá hacer mucho».

Terminamos la entrevista, y la dueña de Sayu, que quiere ampliar su capacidad de almacenamiento de agua, habla con un plomero como una cubana más —le explica al operario que sus clientes no tienen la culpa de la inestabilidad del servicio en La Habana Vieja, y que su deber es garantizarles la comodidad. Solo el tiempo dirá si el tesón asiático será suficiente para hacer crecer su negocio, pero nadie se asombre si, dentro de algunos años, vemos en varias esquinas de La Habana una cadena de fondas abarrotadas de cubanos que comen sushi y otros platos japoneses.

Por ahora, Sayuri Yoshida se levanta bien temprano para alistar algunos ingredientes y poder responder a los pedidos con la celeridad necesaria; trabaja a la par de sus empleados, estudia las reacciones de sus clientes, experimenta con nuevos platos… Mientras tanto, la voz corre por las calles de la ciudad: «en la calle Aguacate hay una china, de Japón, que vende sushi por un 1 CUC y siempre se está riendo».

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