Recetas tradicionales en Cuba: los continuos cambios por la ausencia de ingredientes

Por Lucía Jerez

En Cuba, las recetas tradicionales han ido sufriendo cambios por la carencia de ingredientes. Algunos se preocupan porque la isla esté perdiendo parte significativa de su esencia, pero también de su sabor

No sería posible decir con exactitud el momento en que el arte culinario comenzó a impactar. Lo que sí puede afirmarse, con plena seguridad, es que hoy continúa atrayendo a un sinfín de personas, capaces de recorrer el mundo buscando lo típico en la cocina de otras latitudes.

Cuba se ha caracterizado siempre por tener una riqueza extraordinaria en su cocina. La mezcla cultural que trenza esta nación se ve reflejada también en sus platos tradicionales que tienen de España, África y el Caribe. No es casualidad que muchos de los negocios privados que más han prosperado sean los gastronómicos, pero sobre todo, aquellos que, ubicados de manera estratégica con respecto al turismo, ofrecen en su menú comida típica cubana.

Las carencias del sabor

Sin embargo, las escaseces que acompañan a la mayor de las Antillas desde hace más de medio siglo, han llegado hasta la cocina. Muchas recetas, tradicionales o no, han tenido que variar dada la ausencia o carestía de algunos ingredientes. De ahí que se haya extendido el dicho popular “cuando no hay pan, se come casabe”.

En una conversación con el chef cubano Oscar Peñalver, el profesional hizo referencia a algunos platos que se han transformado por lo referido con anterioridad, y aunque a simple vista no delata grandes diferencias, el paladar sí extraña lo auténtico.

La papa rellena, por ejemplo, fritura que proviene de Perú, Colombia, Cuba y otros países de Latinoamérica ha sido muy empleada y disfrutada en la isla. Sin embargo, la vianda que funciona como base, a pesar de ser uno de los alimentos más demandados por la población y uno de los más abundantes veinte años atrás, está hoy entre los más escasos y costosos, incluso su venta está racionada.

Esto ha hecho que la receta se haya modificado y en varias ocasiones la papa sea reemplazada por la yuca, y “si bien no es desagradable al paladar, evidentemente no es lo mismo y es posible advertirlo en la textura”, agregó Peñalver.

Otro de los platos que destaca por su autenticidad en la cocina de esta nación es la llamada ropa vieja. Personalidades del arte y la política a nivel mundial como pueden ser Barack Obama y Beyoncé han definido como prioridad en sus viajes a la isla degustar esta receta. Es destacable que en idiomas como el inglés el término “ropa vieja” no se traduce, sino que se emplea como tal, producto de lo estandarizado de su uso.

No obstante, en Cuba esta elaboración también ha sido vulnerable al cambio. Según Peñalver “originalmente debe hacerse con carne de res, pues es esta y no otra la que dará la textura y sabor que lo diferencian y lo han convertido en un éxito dentro y fuera del territorio nacional”.

Pudiera decirse que en la isla la protección del ganado es prioridad nacional y entre las cosas más penalizadas está su hurto y sacrificio. Cabe destacar que durante la visita del Papa Francisco en septiembre del 2015 fueron indultados 3522 presos, pero no se incluyeron en dicha amnistía a sancionados por delitos de asesinato, homicidio, violación, pederastia con violencia, corrupción de menores, tráfico de drogas, robo con violencia, delitos contra la seguridad del Estado, y hurto y sacrificio ilegal de ganado, lo cual evidencia al nivel de crímenes que se equipara este último.

Asimismo, la recepción de este producto es penalizada si proviene del mercado negro, y por cuestiones económicas resulta casi imposible adquirirla en los mercados estatales a precios despampanantes en divisa, cuando, además, tampoco posee una calidad óptima.

Este fenómeno ha causado, entre otras cosas, que la tradicional ropa vieja se elabore a partir de carne de cerdo y, si bien no resulta incómodo al paladar, no es el ingrediente idóneo. Esta situación se agrava si se tiene en cuenta que en muchos negocios privados este caro plato es presentado mezclando la carne vacuna con la porcina y, al mismo tiempo, es ofertado como si fuese netamente de res, y, por consiguiente, su precio aumenta.

La harina de trigo y el pan

Otro refrán bastante popular que encuentra su origen en las sagradas escrituras es “no solo de pan vive el hombre”, y aunque la espiritualidad es la esencia de la vida y lo único que no muere, de la alimentación depende también el estado del alma. El pan, en sus diversas variedades, es uno de los principales alimentos en cualquier tipo de dieta, país o cultura.

En la isla la situación con el pan pudiera ser alarmante si se le presta la atención necesaria. La población ha vivido varios episodios intermitentes de escasez de harina de trigo que ha provocado la ausencia de pan durante algunos días, incluso, el cierre temporal de algunos centros de elaboración.

“Asombraría saber que muchas veces el color grisáceo y oscuro del pan es debido a la harina que se emplea para elaborarlo. La proveniente del boniato, por ejemplo, es muy usada para su confección. Esto no solo da una apariencia molesta, sino que al ser más gruesa que la de trigo, transforma la textura, y, si se presta atención, varía su sabor”, destacó el chef Peñalver.

Durante las emisiones del programa MasterChef España 2018, una joven cubana impresionó a los espectadores y terminó en el segundo lugar del certamen. La cubana Ketty Fresneda manifestó en una ocasión, al referirse a la cocina cubana, “hay que ser resolutivo” y añadió que proviene “de un país en el que se abre la nevera y no se encuentran todos los ingredientes”.

Es cierto que ante los déficits siempre hay que encontrar soluciones, lo que no quiere decir que sean en todos los casos grandes ni buenas. Lo delicado de este tema está en cuánto puede perjudicar a los elementos autóctonos de una nación que han sido referentes de su cultura y que se encuentran indisolublemente ligados a ella.

En el ámbito culinario, sustituir un ingrediente por otro puede ser, a vuelo de pájaro, una salida inmediata, pero estandarizar esta práctica y verla con normalidad, sobre todo en lugares donde más que vender la comida típica de un país, se expone, de cierta forma, su idiosincrasia, constituye un factor de riesgo para la conservación de lo que es, además, patrimonio cultural.

Las recetas transformadas pueden ser heredadas y transmitidas de generación en generación, al punto de distanciarse totalmente de las que en un momento y, no pocas veces, en un significativo contexto histórico les dieron origen. Así, Cuba estaría perdiendo parte significativa de su esencia, pero también de su sabor.