Panadero en Granma: “Soy panadero, no mago”

Un panadero en Granma resume el sentir del resto de sus colegas en todo el país. Con una harina de mala calidad el pan no es el mejor.

“No soy mago”, afirma

La calidad del pan en Granma llevó al diario oficialista La Demajagua a indagar sobre eso que Silvio Rodríguez definiría como “causas y azares” y entre tantas entrevistas, arribaron a una conclusión y a una frase espectacular dicha por un panadero.

La conclusión es que la harina no es de buena calidad, y con una harina de tan mala calidad es imposible elaborar un pan como dictan las sacrosantas leyes de la panadería. Algo que un panadero entrevistado resumió así: “Soy panadero, no mago”.

Tras visitar varias panaderías enclavadas en los repartos de Antonio Guiteras, Jesús Menéndez, Camilo Cienfuegos y Rosa La bayamesa, todas del municipio de Bayamo, el equipo del periódico oficialista entrevistó a consumidores, maestros panaderos, administradores y directivos. Cada cual dio una respuesta sobre un tema que está ahora mismo en boca de los cubanos: ¿Por qué el pan es tan malo?

¿Se hace con harina de boniato? ¿Con harina de arroz? ¿Se importa?

Lo cierto es que la harina no es de la mejor calidad, y de eso han hablado ya otros panaderos del país. Sin embargo, Mirian Guerra Valdés, una anciana residente en el reparto Camilo Cienfuegos intenta paliar el mal sabor del pan:

“Sabemos las dificultades que tiene el país, que unas veces la harina es de un tipo y otras veces de otro. El pueblo tiene que estar consciente de eso que el pan no siempre puede tener la máxima calidad”.

La anciana afirmó luego que es “una política del país” que el pan tenga calidad.

“Eso es lo que el pueblo exige y necesita: calidad para el pan”.

Pero Juan Manuel Ramírez, que trabaja en La especial, del reparto Camilo Cienfuegos, no lo tiene del todo claro. Al menos no sabe cómo hacer un pan bueno, si la harina que le ponen delante no es la óptima.

“Estamos trabajando con una harina nacional, muy pésima; la levadura no responde muy bien tampoco; ni el núcleo enzemático, conocido como mejorador, y son cosas que quieren que uno sea mago, no panadero.

“Esto repercute en que el pan salga agachao, porque la levadura no es la establecida para que lo eleve; el núcleo ayuda a aguantarlo, pero si no reúne los requisitos, y coge un bache se cae la masa, y se pone como una galleta; y la harina no tiene gluten”.

Otro panadero, Ernesto Sánchez Aguilar, trabajador en la Panadería Micro 5, ratifica que las materias primas no son de primera calidad.

“El problema está en el tipo de harina, aunque hasta ahora está dando un pan bastante aceptable. Es un problema de criterios también”.

Jorge Morales Ortiz, administrador de la panadería Micro 5, revela que la calidad del pan también tiene que ver con otro producto del que casi no se habla por estos días: el agua.

Este líquido, tan vital para la vida, es decisivo en el gramaje del pan. Y en su calidad y fisonomía.

“Ninguno de los edificios cercanos a la panadería dispone de agua, cada dos o tres días Acueducto envía una pipa para habilitar un tanque.

“Cuando el agua se acaba, generalmente al segundo día, los trabajadores de la panadería salen por sus propios esfuerzos a buscar agua para que el pan salga y el pueblo no tenga queja”.

“Las materias primas nos traicionan”

Así afirma Rebeca Escalona Parra, administradora de la Panadería 485 de Jesús Menéndez, y dice que en no pocas ocasiones, “en un mismo lote de materias primas nos encontramos tres tipos de harinas y todo eso conspira en contra de la calidad”.

También contra la calidad conspira el estado técnico de los equipos.

“Tenemos serios problemas con los equipos. El horno no tiene todas las resistencias, no cocina parejo y no tiene reloj (…) La sobadora solo tiene una velocidad cuando deben tener tres”.

Ray Verdecia Rojas, administrador de la panadería Rosa la Bayamesa, refiere que algunas panaderías tienen horno eléctrico, pero otras lo tienen de petróleo, y esas generan humo, hollín.

La panadería Rosa la Bayamesa es conocida como “La carbonera”. Allí el pan se elabora mediante un proceso netamente artesanal, “que no controlan la humedad ni la temperatura”. Apenas cuentan con máquinas de repuesto.

Grisel Pérez Pérez, Jefe de operaciones de la unidad de pan y dulce Bayamo, dice que actualmente se está trabajando con una harina proveniente del molino de Santiago, que es el más atrasado del país.

“Este molino de Santiago no se ha podido reparar y como consecuencia no muele bien el trigo, no lo pulveriza, lo deja cascarú y con muchas manchas, es por eso que la población a veces dice que si el pan lo hicieron con harina de boniato, de yuca…Nosotros no utilizamos ninguna de esas variedades de harinas.

“Antes utilizábamos una levadura y un mejorador importado, hoy trabajamos con todas las materias primas nacionales, que realmente no tienen buena calidad.

“La levadura y el núcleo que aceleran el proceso del pan, sobre todo en estos tiempos de frío que tiene a tardar, se demora en la estufa y no levanta, a veces hay que hornearlo tres cuarto; o hay que dejarlo más tiempo y se pone ácido, porque ocurre una fermentación entre los ingredientes”.

Ante estas y otras realidades, chocan todos los panaderos. Sobre ellos recae casi siempre la culpa, y con palabras y exhortaciones un panadero no puede hacer magia.

Ariel P.

tal vez quieras leer: Matanzas: gobierno”se entera” de problemas del pan en “visita sorpresa”