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Por Fernando Vargas

Kilómetro Zero es el emprendimiento de una pareja de cubanos que aman su isla y lo que hacen. Cuballama conversó con Maka y Tito, en medio del ajetreo para llevar adelante su negocio

La zona de las antiguas murallas que cercaron antaño a La Habana es un espacio único dentro de la isla, donde señoriales palacetes heredados de la colonia y joyas arquitectónicas republicanas como el edificio Bacardí o el Capitolio, se mezclan con las perspectivas de desarrollo futuro, al parecer encaminado hacia la hotelería y los servicios gastronómicos.

El sector privado no ha estado ajeno a estas dinámicas citadinas que han ayudado a revitalizar espacios y convertirlos en focos atractivos para el turismo nacional y extranjero; por eso a pocos metros del diamante que marcaría en el Capitolio el kilómetro cero de la Carretera Central, una cubana apuesta por llevar pasado, presente y futuro de la mano.

Maka Más, nacida en Cuba, fue a trabajar en el exterior y, como muchos, decidió quedarse en Estados Unidos, pero una visita a su país natal cambiaría el rumbo de su vida: se reencuentra con Tito (Antonio Cisnero Pena), artista del vidrio e hijo de la conocida cantante María Elena Pena. Entre boleros y habaneras surge el amor y ella decide no solo volver a echar raíces en su tierra, sino iniciar un negocio junto a su pareja.

Fuera de su país, Maka había trabajado en varias compañías de marketing y servicios. Su hermano, chef de profesión con un restaurante en Miami, le enseñó fundamentos de gastronomía y además la ha ayudado a confeccionar un menú variado para Kilómetro Zero, orgullosamente cubano, pero actualizado según las corrientes contemporáneas.

Pan con minuta

“Me quedé aquí porque me enamoré; mi novio tenía esta idea y coincidía con mi sueño desde hace un tiempo. Un estudio de mercado me demostró que hay numerosas paladares, pero algunos platos casi no se tocan. Faltaban un poco las ensaladas, los sándwiches y otras recetas tradicionales que poco a poco se han ido perdiendo. Quería también incluir platos vegetarianos, una dieta que se está usando en todo el mundo, de la cual Cuba tiene pocas ofertas. Hacemos una comida de tradición nacional pero actualizada. Le pusimos Kilómetro Zero por la cercanía con el Capitolio, pues estamos en la calle Teniente Rey, que une la Plaza Vieja con este edificio y queríamos algo que simbolizara a nuestro país en cualquier lado”.

Kilómetro Zero: identidades y nostalgias

Discos de vinilo, anuncios de Coca-Cola, televisor Caribe, radio VEF, máquinas de escribir, un farol de alfabetizador, libros de historia, grafitis… Apelando a lo vintage, Kilómetro Zero es un encuentro de identidades, nostalgias y sobrevivencias. Su público, por el lugar donde está enclavado, es principalmente de turistas; pero, su carta también sirve como puente entre un pasado cubano de grandes restaurantes y un presente acorde con las nuevas tendencias gastronómicas internacionales. La pareja de emprendedores comenta a Cuballama:

“Tenemos los platos y cócteles tradicionales, junto a otros hechos en casa, creados por nosotros. Mi hermano me ayudó a idear un menú que fusionara lo que uno ve “al otro lado del charco” con lo que tenemos aquí. Trabajamos con una cocina cubana contemporánea, rescatamos elaboraciones perdidas, ahora traídas al siglo XXI. Tenemos, por ejemplo, un chuletón de puerco que es de todos los tiempos, pero preparado con un chimichurri de platanito. Por otro lado, el sándwich de pescado o pan con minuta, que se vendía mucho en los años 50, lo reincorporé diferente, con pescado empanado, vegetales frescos y una salsa a base de piña. Incluimos también la frita cubana, una hamburguesa de carne de res con chorizo, a la que le añadimos el huevo y unas chips por arriba. Tú vas caminando por la Calle 8 de Miami y hay muchos establecimientos que la venden; sin embargo, aquí, que es la cuna, casi no existe. Resaltamos dulces caseros como el flan de calabaza, que, en nuestra versión, incluye las semillas tostadas y garapiñadas; brindamos además boniatillo, dulce de leche…”

Cortesía de Kilómetro Zero Paladar

No es secreto para nadie que uno de los principales problemas en Cuba para mantener un negocio gastronómico es la inestabilidad en los insumos. En una economía caracterizada por la demanda por encima de la oferta, puede resultar complicado encontrar productos frescos y variados. Maka y Tito, como otros, deben «hacer malabares» para mantener una mesa bien surtida en Kilómetro Zero. Mas la solidaridad del cubano suele ayudar a suplir esas carencias.

Con el tiempo se han creado redes de apoyo entre amigos que les avisan cuando aparece un buen producto. Paralelamente, se han decantado por una carta dinámica, que cambia según los ingredientes disponibles. La imprimen y reimprimen en el mismo restaurante para evitar los molestos punticos rojos de “no hay” que tanto confunden al cliente, y, además, en una pizarra anuncian el menú del día con mercancías adquiridas a última hora.

Experiencia sensorial completa en Kilómetro Zero

Pero el éxito de Kilómetro Zero no es solamente la comida: se trata de vivir una experiencia sensorial completa, desde la presentación de los platos y cócteles, la decoración, la música en vivo, el trato amable… Su estrategia comercial no busca “acosar al comensal”, como ocurre con frecuencia en los centros turísticos, sino desarrollar una identidad propia que los diferencie de los demás. Acorde con los nuevos tiempos, desde sus redes sociales interactúan constantemente con los clientes y promocionan sus servicios. A Maka vivir fuera de Cuba le sirvió de mucho, pues pudo foguearse en una sociedad competitiva y con esto desarrollar aún más su inventiva y entrenarse en buenas prácticas para hacer funcionar correctamente un negocio: “El capitalismo es una escuela, aprendí marketing, cómo dar un buen servicio, hacer rentable un plato, fusionar un mismo producto en diferentes ofertas. Todo eso me lo traje y lo he aplicado. Emprender un negocio en cualquier lado es un riesgo, y para que te dé fruto, lo primero que tiene que haber es amor, gustarte lo que estás haciendo. La competencia sigue creciendo, por eso debes ponerle tu sazón propia. Eso será lo que te lleve al éxito”.

Esta jovial cubana lleva un año viviendo en su país. Brincando el estrecho de la Florida tiene también parte de su familia y amigos, por eso va a verlos en cuanto puede. Para ella no es un problema estar en las dos orillas; en ambas conoce cubanos buenos y hacendosos que buscan salir adelante, y “cruzar el charco”, como ella dice, ahora resulta más fácil gracias a las ofertas de vuelos que han surgido:

“Cuando vamos a vivir fuera, una parte nosotros se queda aquí. Salimos en busca de oportunidades, pero dejamos seres queridos. Tener la oportunidad de irte, regresar, tener a tu gente contigo, es completamente diferente a lo que se vivía antes. A nosotros, como negocio, nos ha servido para encontrar cosas que no resolvemos en el mercado nacional. Yo he tenido la posibilidad de viajar y conocer a muchas personas y siempre digo que el calor humano del cubano lo hace único y especial”.

Salpicón habanero

La tarde avanza y se acerca la hora de la cena. Los comensales empiezan a llegar; Tito sale casi corriendo porque le avisan por el celular que sacaron en una tienda productos a buen precio. De fondo suena un conjunto musical seleccionado luego de un rigoroso casting; entonan éxitos de Gonzalo Roig, La Lupe, Celia Cruz, Pablo Milanés, Camila Cabello… cubanos que, como tantos otros, han puesto bien alto el nombre de la isla en el mundo. Maka toma fotos con su móvil para luego subirlas a las redes, va por las mesas, pregunta si todo está bien, y se despide de nosotros pues en la cocina la aguarda una infantería por organizar.

Los transeúntes entran atraídos por las sonoridades y colores, algunos piden comida, otros se aventuran con los ingeniosos cócteles de la casa, preguntan por los discos de vinilo y las camareras amablemente les responden. El sol cae y el claroscuro remarca los detalles de la ciudad, esa Habana con sus luces y sombras que algunos aman, otros aborrecen, pero, indudablemente, resulta imposible olvidar.

Kilometro Zero comparte con los lectores de Cuballama un postre y un cóctel fáciles de preparar en casa:

FLAN DE CALABAZA

Ingredientes
-1 lata de leche condensada
-1 lata de leche evaporada
-1 lata (evaporada) de puré de calabaza
-5 huevos
-Gotas de vainilla
-Pizca de canela en polvo

Modo de elaboración
Pasar todo por la batidora hasta que quede una pasta. Cocinar a baño de María en un molde acaramelado, como cualquier flan cubano. Refrescar y voltear en una dulcera. Servir con las semillas de calabaza tostadas y luego caramelizadas, para que queden garapiñadas.

MARGARITA POPEYE

Ingredientes
– Una cucharada de mermelada de piña con chile jalapeño
– 30 ml de jugo de piña y espinaca
– 20 ml de triple sec
– 50 ml de tequila Olmeca Altos
– Sal de zanahoria para la copa

Modo de preparación
-Para hacer la sal: Hervir la zanahoria de 2 a 3 minutos. Poner a deshidratar por 9 horas y luego batir a partes iguales junto a sal común.

-Para hacer la mermelada: Cocinar a fuego lento, durante 20 o 25 minutos, partes iguales de piña y azúcar, y la mitad de agua —cuando empiece a hervir, agregar de 3 a 5 chiles jalapeños e ir probando hasta que tenga el gusto. Bajar del fuego, batir cuando refresque y cocinar de nuevo con la llama baja, hasta que alcance el punto deseado. Dejar reposar y agregar 60-70 ml de vinagre de manzana.

-Para la Margarita: Hacer un jugo de piña con hojas de espinaca y colar. Batirlo con la mermelada y el triple sec, y agregar el tequila. Servir frío en copas con el borde escarchado con la sal de zanahoria.

 

 

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