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Cocina

Humo líquido: el ingrediente incógnito en las nuevas croquetas cubanas

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croquetas cubanas

La imagen de la envoltura de las nuevas croquetas cubanas que se distribuyen en la población contiene entre los ingredientes algo que a muchos les causará asombro leer: humo líquido. ¡Qué nombrecito!, ¿verdad?

A decir verdad no es nada extraño; más extraño parece el contenido del paquete completo, con un preparado de croquetas que debe ser “la masa cárnica”, pero que no se define qué es exactamente, y un “caldo de huesos” que es lo que debe darle el sabor a la neo croquette. Ya lo demás es lo mismo de siempre: harina, sal común…

¿Humo líquido? Estoy seguro que ahora mismo en Cuba, en esa Cuba desconectada de la red de información mundial, cientos, miles de cubanos no saben qué es el humo líquido. Lo peor es que demorarán en saber qué es exactamente, porque al no poseer Internet, parece algo fuera de lo normal ir a una biblioteca a investigar. Lo más sensato parece preguntarle a un vecino, a un amigo… mientras, nos iremos comiendo la croqueta.

Se trata de un líquido incoloro que aporta un intenso aroma y sabor ahumado, muy similar a los que poseen los alimentos cocinados a la brasa en una barbacoa. Lo mejor es que puede hacerse, de manera muy fácil. Y que su sabor es exquisito.

Hace años que existe – fue patentado en 1895 – pero siempre ha resultado polémico debido a su elaboración. No todo el mundo es fan al “humo líquido”. Tiene miles detractores porque consideran que es perjuidicial para la salud.

No obstante, se comercializa como ingrediente culinario, desde que fuera “creado” por el químico Ernest H. Wright de casualidad a finales del Siglo XIX.

Desde hace cientos de años antes se conoce que el ahumado de los alimentos actúa como un conservante natural, pues el humo contiene sustancias bactericidas y antimicrobianas. También contiene ácidos orgánicos que reducen el PH y destruyen las paredes celulares de las bacterias; y pequeñas cantidades de sustancias antioxidantes y de compuestos fenólicos de efecto bactericida.

Lo mejor del humo líquido es eso: que además de ser un conservante actúa como aromatizante y saborizante.

Ah, pero ¿cómo se fabrica? Aquí es donde la cosa se complica para entender…. y es bastante sencillo de hacer. ¡Quemando virutas de madera o serrín!

Normalmente se usa la madera de nogal o de mezquite, aunque también suele usarse el roble, el manzano, el cerezo, el peral, el abedul o el arce, por ejemplo, siendo las maderas de mezquite y nogal las que suelen conseguir la mayor intensidad de aroma y sabor ahumado. Las maderas de árboles frutales son las que producen un humo menos intenso, aunque con sabor “a fruto”. Cada madera “quemada” tiene su propio aroma y sabor.

¿Cómo se obtiene?

Recogiendo el vapor de agua generado durante la combustión de estas maderas. Este se condensa, se recoge, se concentra y se purifica para formar este líquido de intenso sabor ahumado.

Así que cuando compre su paquete de croquetas en la bodega o en las tiendas comercializadoras, no se asuste cuando vea eso de “humo líquido”. Es un ingrediente “natural”, con buenas propiedades antioxidantes, sobre todo. Así que si es de esas personas que le preocupa la edad, el humo líquido es bueno para “conservarse”.

referencia: ¿Qué es el humo líquido y cómo se fabrica?

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