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Cocina

Muere Jöel Robuchon, el chef con más estrellas Michelin

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El número uno en estrellas Michelin, Joël Robuchon, falleció este lunes en Ginebra a los 73 años víctima de un cáncer de páncreas, según ha informado el diario Le Figaro.

Calificado en 1990 como el “chef del siglo” por la guía de cocina “Gault et Millau”, Robuchon logró 38 estrellas Michelin y poseía restaurantes en ciudades como París, Mónaco, Hong Kong, Las Vegas, Tokio o Bangkok, y era considerado como uno de los padres de la nueva cocina internacional.

El prestigioso chef francés tuvo un especial vínculo con España, y residió en Calpe, en la provincia de Alicante. El puré de patatas o la tarta de trufa fueron algunos de sus platos más populares. Joël Robuchon nació en 1945 en una familia humilde de la ciudad de Poitiers y estudió en un seminario hasta que, con 15 años, empezó a trabajar como aprendiz de cocinero.

Puré de patatas: el plato estrella

Después de ser aprendiz de cocina en Poitiers (oeste de Francia), donde nació, tomó las riendas de los fogones del hotel Concorde Lafayette en París, con tan sólo 29 años, donde dirigió a 90 cocineros y sirvió varios miles de comidas al día. Su creatividad y su rigor destacaron en seguida.

Fue en su restaurante “Joël Robuchon”, en la avenida Poincaré de París, que el chef restaura el puré de patatas y lo convierte en uno de sus platos emblemáticos, junto a la gelatina de caviar con col o el gratinado de macarrones con trufas, apio y foie gras.

En 1996, con 51 años, cierra las puertas de este “tres estrellas”, explicando que no quiere morir de una crisis cardíaca por estrés, como algunos de sus colegas que lo precedieron.

Durante más de 10 años, Robuchon participó en programas de televisión con la idea de hacer la cocina más accesible, como “Buen provecho por supuesto”, donde daba una verdadera lección de cocina invitando a un chef cada semana y presentando recetas sencillas y económicas.

En 2003, retomó el camino de los fogones en Francia, pero no el de la alta gastronomía. Así, su famoso “Taller de Joël Robuchon”, que abrió sus puertas simultáneamente en París y Tokio, difiere mucho del “tres estrellas” de la avenida Poincaré.

L’Atelier y Nou Manolín

Joël Robuchon descubrió las tapas en la barra del alicantino Nou Manolín y cayó rendido ante “una explosión de sabor en la boca” y “la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día”.

Nou Manolín, la inspiración de Robuchon para L’Atelier, es un negocio familiar creado en torno a una barra. El local fue abierto por Vicentina y Vicente Castelló en Alicante, en 1971. La barra en este negocio familiar actúa como escaparate con una oferta que va desde la gamba roja de Denia, a verduras de temporada (por ejemplo, en esta época, sus impresionantes tomates se muestran en el mostrador).

En las tapas de Nou Manolín y en las barras de “sushi” japonesas se inspiró el chef del siglo para crear L’Atelier, un formato con el que logró la expansión mundial.

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